Les macarons (recette de base)

Cette recette est tirée du livre « Les Meilleurs Macarons » de Christophe Felder aux Editions de La Martinière.

Dans ce livre se trouve également un certain nombre de ganaches et garnitures sucrées mais aussi salées. Pour en avoir essayé plusieurs je ne suis pas fan contrairement à la recette des coques que je préfère à toutes les autres que j’ai pu tester.

Dans cette recette, le poids et la température des ingrédients sont très important.

Donc,  pour 40 macarons environ il faudra vous munir :

ð  Un mixeur et/ou un tamis assez fin

ð  Casserole, spatule,  un saladier ou autre plat.

ð  D’un thermomètre à sucre.

ð  De 2 (ou plus) plaque de cuisson pour le four tapissées de papier de cuisson

ð  1 pinceau

ð  1 batteur électrique

ð  Une poche à douille et une douille lisse (8 mm dans l’idéal) pour ma part j’utilise une plaque en silicone avec des empruntes à macarons procurée sur le site www.mathon.fr . Elles sont assez petites  mais en guise de mignardises cela suffit.

Pour les ingrédients :

ð  200g de poudre d’amande + 200g de sucre glace

ð  5cl d’eau + 200g de sucre semoule

ð  2 X 75g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs) à température ambiante.

Dans un premier temps, peser tous les ingrédients et préchauffer le four à 160°C en chaleur ventilée.

1/ verser la poudre d’amande et le sucre glace dans le mixeur. Mixer pendant 30 secondes pour affiner le mélange ou passer au tamis. Vous pouvez aussi passer au tamis après avoir mixe, cela n’en sera que mieux.

2/ faire un sirop. Dans une casserole à fond épais faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen. Mélanger à la spatule.

3/ pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75g de blancs d’œufs dans le bol du batteur. (Personnellement  j’ajoute du colorant au besoin à ce moment)

4/ lorsque le thermomètre arrive à 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dés que le thermomètre arrive à 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit sure les blancs montés. (Faites le couler doucement sur les bords du plat histoire d’éviter les éclaboussures et par la même occasion, les brûlures)

5/ dans le livre, c’est à ce moment que l’on ajoute le colorant. Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour  refroidir la meringue italienne jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

6/ verser les autres 75g de blancs d’œufs sur le mélange amande + sucre glace. Mélanger à la spatule rigide jusqu’à obtenir une pâte d’amande assez épaisse.

7/ incorporer à la pâte d’amande, une petite quantité de meringue italienne avec une spatule en caoutchouc. Mélanger puis ajouter le restant de la meringue. Mélanger soigneusement en « grattant » le fond et les bords du récipient. La préparation doit être homogène et à la consistance semi-liquide.

8/ garnir la poche à douille avec la pâte obtenue. Former des petites boules aplaties sur le papier sulfurisé posé sur la plaque du four (ou comme moi, remplir les empruntes …)

9/ lorsque la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail pour lisser le dessus des macarons.

10/ enfourner pendant 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. (Le temps varie selon les fours. Je dois laisser un peu plus longtemps pour une bonne cuisson.  Astuce cuisson : Les coques doivent se décoller facilement du papier et non coller dessus)

11/ laisser refroidir complètement avant de garnir les coques de la ganache de votre choix puis d’assembler les coques.

Pour les fêtes, j’ai réalisé des macarons au foie gras. L’an dernier aussi … J j’ai pu tester l’an dernier une ganache. Cette année une deuxième et simplement un cercle de foie gras entre deux coques … mais cela fera l’objet d’un autre article …