Le Fraisier

10 mai 2014

Pour ce fraisier je suis partie de la recette de Mercotte,

Pour la génoise :

90g de farine

90g de sucre

150 g d'oeufs

Faire chauffer au bain marie sans cesser de fouetter les oeufs et le sucre, monter à 50/55°. Une fois la température atteinte retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'au refroidissemment. Ajouter délicatement à la maryse la farime tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Etaler sur un tapis de silicone (ou comme moi sur du papier sulfurisé) et lisser.

Enfourner à 180° pendant une 10ène de minutes (selon le four). La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5 cm (vous pouvez faire selon vos envie, pour moi c'était un peu plus petit 18 cm a peu pres).

Le sirop d'imbibage :

100 g d'eau

120 g de sucre

20 g de kirsch ou de sirop de fraises

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline :

375 g de lait frais micro filtré entier (ici du lait demi-écrémé)

80g de sucre

55g de jaunes d'oeufs

15g de farine T45

15 g de maïzena

1/2 gousse de vanille fendue

250g de beurre

15 g de kirsch (facultatif)

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Le montage et la finition :

250 g de fraises

100 g de pâte d'amande décor

Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.

Pour le décor, n'ayant pas de pâte d'amande, j'ai fait quelques décor en pâte à sucre que j'ai poser sur le fraisier.