La pâte feuilletée (semi-rapide)

Cette recette je l'ai trouvé sur le site de mercotte (que l'on retrouve dans l'émission d'M6 "Le Meilleur Pâtissier" pour celles et ceux qui ne connaissent pas) les photos sont d'ailleurs les siennes pour l'explication, les miennes seront mises quand je penserais à en prendre lorsque je réalise la recette ... (tête de linote)

A priori, c'est une recette qui fait peur, on s'en fait une montagne ... il faut juste un peu, beaucoup, de temps, de l'huile de coude et bien suivre les instructions ... ce n'est pas si compliqué !!

Après plusieurs essaie, je m'améliore et je prend plaisir à faire cette recette qui me sert de base pour des tartes, pour faire des amuses-bouche salés, des petits croissants ou pains au chocolat mais surtout ce que j'aime faire avec ... des petits palmiers donc je vous délivrerais les "secrets" à la fin de cette recette.

Pour réaliser cette pâte, même si son intitulé indique "semi-rapide", je me prend 3 jours, afin de bien laisser reposer au réfrigérateur entre 2 tours. La pâte est conservable au congélateur.

Je vais vous ennoncer ici la recette rapidement. Si vous souhaitez connaître le pourquoi du comment et que vous avez envie de lire les petits secrets de Mercotte je vous met le lien direct de la recette http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/

Ingrédients pour la détrempe (la base de la pâte) pour  750g de pâte :

250g de farine

7gr de sel (à modérer selon la finalité que l'on veut donner à la pâte, 7gr pour mes palmiers c'est de trop, je n'en met que 4 et c'est impec)

1/8 de litre d’eau (125 ml)

quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc (une petite cuillère à café pour moi) pour une meilleure conservation de la pâte.

50g de beurre ramolli.

Préparation :

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés

Ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois travailler rapidement .

Faire une boule avec le pâton obtenu, cela colle un peu, et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte.

Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

Pour le tourage :

Une motte de 250g de beurre sec.

• Enfermer la motte de beurre dans du film alimentaire (prévoir large) ou un sac congélation.

• L'étaler au rouleau en un carré de 15X15 cm.

Placer au frais avec la détrempe. les 2 éléments doivent être à la même température. Un minimum de 30 min est donc requis. Pour ma part je laisse la matinée ou l'aprés midi ... c'est selon.

• Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm

• Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange.

• Puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

• Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage .

• Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

• Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté,

le 1er « tour est donné »  recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !

Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme  sur la photo ci dessus pour savoir où vous en êtes.

A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours.

La pâte est prête. La couper net . Ne jamais la mettre en boule !

Et voilà vous pouvez donc disposer et faire ce que vous voulez avec votre pâte !

Le lien pour les petits palmier arrivera bientôt ...